Rinderbrust von der Färse (Beef-Brisket )

Von jungen Simmentaler Färsen - Herkunft: Süddeutsches Alpenland

Rinderburst/Briske zum Grillen:
Die Rinderbrust ist gut abgehangen und eignet sich wunderbar zum Grillen. Im Grilljargon wird die Rinderbrust auch Brisket genannt und ist ein beliebtes Stück für den Smoker. Die Rinderbrust/Brisket wird ohne Knochen geliefert. Für ein echtes Barbecue(BBQ) wird bewusst die Fettschicht am Fleisch belassen, damit das leckere Stück beim Grillen schön saftig und aromatisch bleibt.

"Suppenfleisch aus der Brust" (klassisch)
Der Brustkern ist ein Stück aus dem Vorderviertel des Rindes und eignet sich wunderbar zum Kochen. Gemeinsam mit frischen Suppenknochen, Gemüse und Gewürzen zaubert man aus der hohen Brust ein wahres Schmankerl. Hierfür wird es nach dem Kochen in dünne Scheiben geschnitten und Meerrettichsoße, Salzkartoffeln, dem Sellerie-Karotten Gemüse aus der Brühe (als Salat mariniert) und etwas Presselbeerfruchtaufstrich serviert.

Mit leichter Fettauflage, mager und durchwachsen, läßt sich daraus auch eine schmackhafte Suppe zubereiten.
 

Beef Brisket - Die Königsdisziplin beim Barbeque

Die Rinderbrust/Brisket ist die Königsdisziplin eines jeden Südstaaten Barbecue und gehört sogar zur sogenannten "heiligen Dreifaltigkeit" des Südstaaten Barbeque(BBQ). Diese Zubereitung erfordert viel Können, Geschick und Zeit vom Grillmeister. Deshalb sollte man schon einige Stunden einplanen, bis die Kerntempetaur der Rinderbrust/Brisket, bei schonender Hitze, die benötigte Kerntemperatur von 92°C im Smoker erreicht hat.

So gelingt Euer Beef Brisket bestimmt:
Das Brisket von überschüssigem Fett großzügig befreien, mit Olivenöl einpinseln und anschließend mit trockenem Rub einreiben. Da der Briskletmuskel sehr dicht ist, dringen die Aromen nur langsam ein. (Deshalb gilt die Faustregel für die Zubereitungsdauer: 1 Stunde Garzeit pro Pfund + 1 weitere Stunde.) Den Smoker auf 105-120°C einheizen und das Fleisch ca.sieben Stunden darin garen.
Nach der Hälfte der Zeit das Brisket herausnehmen, in eine Aluminiumpfanne legen,  0,5 l Rinderfond und 0,3 l Coca-Cola angießen und mit Pergamentpapier abdecken. So kommt das Ganze fü die restliche Garzeit wieder in den Smoker. Anschließend in der Pfanne und noch mit Papier bedeckt 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte dann bei 90° C liegen. 
Sehr wichtig: Bitte nie die Temperatur des Smokers wegen einer vermeintlichen, kürzeren Garzeit erhöhen, da ansonsten das Fett zu schnell schmelzen würde und das Ergebnis ein trockenes, zähes Fleischstück wäre.

Streetfoodtrend Pastrami:

Pastrami wird in der Regel aus dem Beef Brisket vom Rind hergestellt. Dabei durchläuft das Fleisch mehrere Stationen:
Zunächst wird es mit einer Marinade aus Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es zwei bis zwölf Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch gekocht. Dieser Vorgang dauert noch einmal eine bis drei Stunden und macht das Pastrami schön faserig. Früher diente diese aufwendige Herstellung der notwendigen Konservierung und wäre durch die Külmöglichkeiten heutzutage nicht merh notwendig. Aber der charakteristische und beliebte Geschmack von Pastrami erfordert weiterhin diesen Prozess.

Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig.